[新活法·图像故事]最后的隆福寺丰年灌肠

提到北京小吃,人们总能想到焦圈、豆汁、卤煮、灌肠。但若说到灌肠,就不得不提东四的丰年灌肠。5年前的搬迁让“丰年灌肠”在胡同里藏的更深,现在的“丰年”又遇到了寒流。即将再一次随地区改造面临停业的危险,又将再一次迎接着“新活法”的挑战。

[新活法·图像故事]最后的隆福寺丰年灌肠--提到北京小吃,人们总能想到焦圈、豆汁、卤煮、灌肠。但若说到灌肠,就不得不提东四的丰年灌肠。5年前的搬迁让“丰年灌肠”在胡同里藏的更深,现在的“丰年”又遇到了寒流。即将再一次随地区改造面临停业的危险,又将再一次迎接着“新活法”的挑战。

[新活法·图像故事]最后的隆福寺丰年灌肠

2015-11-27 17:15 千龙网

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一道难以忘怀的京味儿美食,

一份传承50多年的独特手艺。

隔三差五的光顾,大包小拎回家过年,

不为别的,只为那份特别的味道和不变的情怀。

提到北京小吃,人们总能想到焦圈、豆汁、卤煮、灌肠。但若说到灌肠,就不得不提东四的丰年灌肠。从隆福寺街的东口进去,经过东四文化宫,在老隆福大厦斜对面,路南一个小门脸儿,上挂一块金字招牌,就是“丰年灌肠”的所在。别看店面狭小陈旧,这家开了50多年的老字号,在许多老北京人心中名气可一点不小。据传,从上世纪八、九十年代,顾客从早上店铺开门时就得排队。

如今,随着北京城市的建设和发展,地铁线路的蛛网式架构在给都市人带来方便的同时,也让更多的“北京味道”飘散在空中,无处可寻。5年前的搬迁让“丰年灌肠”在胡同里藏的更深,现在的“丰年”又遇到了寒流。即将再一次随地区改造面临停业的危险,又将再一次迎接着“新活法”的挑战。

刚出锅的灌肠淋上蒜汁,用牙签扎着放入口中,舌尖与齿间轻触,瞬间会被外酥里嫩的美味征服。早九点,晚九点,只要丰年灌肠门儿开着,食客们就络绎不绝(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

“任性”灌肠不走寻常路

丰年灌肠的最大特色是品种少,只卖灌肠和小米粥。这在北京也算是独一份,透着自信与“任性”。推开门走进店里,你既看不到菜单,也找不到墙上的挂牌,只有收银台上贴着一张A4纸,写明生灌肠12元/斤,熟灌肠10元/盘,小米粥2元/碗。购买的过程也透着个性,交完钱,伙计给你两张纸片,拿着它去唯一的取货窗口,一张先给师傅,等灌肠上齐了,再把另一张放进盛满水的大碗中,一手拖着灌肠,一手端着小米粥,找张小桌一坐,开吃。

蒜汁与灌肠两种食材虽然单一,但味道独特。这滋味的把控就要归功于“秘制”的蒜汁(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

丰年灌肠的蒜汁是用蒜臼捣出的,外形不算均匀的蒜汁和蒜末一起淋在灌肠上,在食客口中迸发出难以形容的层次感。

一次性托盘,几根牙签,一勺蒜汁。这就是丰年灌肠的“个性”(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

灌肠分两种:一种为大灌肠,做法是猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上蒜汁食用。 另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片,用油煎焦,浇盐水蒜汁食用,口味香脆咸辣。丰年灌肠制售的是后者。

尽管丰年灌肠被城市的高楼包裹,躲进了更深的巷子,但好这口儿的食客们还是不牺路途,来品味儿时记忆(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

丰年灌肠店里有个“雅座”,落地窗、小方桌。对于不喜欢拼桌的食客来说那就是VIP待遇。嚼着灌肠、赏着街景、品着味道、忆着情怀,在方寸间感受京城的大变化。

五张小桌的灌肠店,食客们想转身都难,多数买了灌肠的食客会移步到隔壁的“馄饨侯”里的“大坐”享受美味。(2月12日摄)千龙网记者 陈康摄

丰年灌肠与“馄饨侯”同属一家国营公司。公司负责人杨凤岐回忆,在七、八十年代,周围四家影剧院每天会吸引四五千人来此观影娱乐。看完电影,人们聚集到灌肠店,当时的门脸儿比现在要大,来的人太多,门跟本就关不上。即便是冬天,食客们也宁肯排着长队吃上一口热气腾腾的灌肠才算过瘾。

杨凤岐,地道北京人。与丰年灌肠有着四十多年的不解情怀(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

杨凤岐给人的感觉是爱说不爱笑。1974年他成为丰年灌肠的一位伙计,在这里坚守了40余年,见证了丰年灌肠的沧桑巨变。站在街边总会有熟悉的老顾客与他打招呼。他其实也很无奈,不是不会笑,也不是不愿意笑。微笑服务一直是老国营店的宗旨,也是自己当学徒时,师傅告诉他的第一件事,他也坚持了几十年。但现在的工作节奏快、压力大,笑容也日益“老成”了起来。

柜台里的台秤陪伴着杨凤岐几十年。几十年搬了几次家,但老物件,老味道依旧未改变(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

杨凤岐每天都忙碌在这三十平米的店里,从早到晚没有坐着的时间(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

不同年龄段的食客对丰年灌肠的味道记忆是相同的,大家虽然素不相识,但同在一桌品尝美食,感觉还是很兴奋(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

忘不了的味道 最难舍的情怀

从酒仙桥赶来的张艳(上图图左)在微信朋友圈里看到这里要拆迁,怕以后吃不到了,这天特意来要了两份,解解馋。当被问到为什么会喜欢上灌肠时,她将扎起的一小块灌肠,快速放入口中,舌尖轻舔挂在嘴边的蒜汁,意犹未尽地讲述起第一次吃灌肠的经历。她说,第一次吃的那会儿还上小学,周末陪同学来这边拔牙,中午饿了就点了一份灌肠,那味道便“刻”在了脑子里。后来同学搬了家,离开了这里。但自己却爱上了这口儿,只要想吃了就坐车过来,一份灌肠,抹不掉的记忆。

从西四做电车过来的黄瑞菱(上图图右)喜爱丰年灌肠已有50年。1950年她以随军家属的身份来到北京,1954年第一次吃灌肠。当时没有店面,只有一个挑着担子的中年男子在街边叫卖。一份灌肠2分钱,但在当时看来,这就是奢侈品。如今的她已满头白发,从报纸上看到灌肠店要关门。在女儿的陪同下,8年后再次品尝到熟悉的老味道,老人笑的比谁都灿烂。吃完一盘,并没有离去,她一直注视着店里的伙计与食客,回忆着当时的“丰年”。从店员口中得知并没有接到要拆除的通知,老人心情好了许多,临走前,与柜前的“老伙计”打过招呼,欣然而去。

喜爱灌肠的老顾客们吃完后,都会再买上一两块生灌肠带回家(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

在后厨忙碌的三位师傅从不抬头,他们没有时间,一个煎、一个削、一个负责和面,许多年就这样一直忙碌着(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

丰年灌肠之所以好吃,原因有三。煎灌肠的火候、切灌肠的方法、独特的蒜汁。灌肠本就是熟的,煎的火候长短直接影响着灌肠外皮的脆感。切削的方法使得一片灌肠薄厚不一,这也是灌肠外焦里内的绝妙所在。独特的盐水蒜汁,搭配着酥脆的灌肠,让食客们难以忘记这用心而特别的味道。

坐在方凳上,舀上一勺浓稠的蒜汁,美好从这一刻开始(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

对于大多数不喜爱灌肠的人们,这也许还没有街边的煎饼、灌饼来的实惠,吃的痛快。但爱这口的“丰年粉”即使在大洋彼岸,也会想念这里的味道。

徐迎弟与杨凤岐在丰年灌肠店前拍照留念(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

52岁的徐迎弟与丰年灌肠也有不解的情缘。二十年前,她几乎每星期都来这里吃灌肠,逢年过节还会买一块生灌肠带回家。当时一份只有两块五毛钱,后来慢慢变成六元、八元,到现在的十元。“他家从来不去庙会,也不做广告,每天人都特别多。”她边吃边说。在她身旁还坐着刚刚从英国留学回来的女儿。女儿打小儿也喜爱吃灌肠,今天也特意陪着母亲从老“崇文”来这里品尝久违的味道。

丰年灌肠的“粉丝”很多,从几岁到几十岁不等。大家从来不在乎这里狭小的环境,只在乎能吃上这口不变的味道。“丰年”留给大家更多的是几十年的回忆与情怀(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

母亲听说丰年灌肠店要拆迁,特意带着儿子过来尝尝她小时候的味道(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

许多老顾客听说灌肠店要关门,都来与这位“老朋友”见上最后一面。买了灌肠,在店门口拍照留念。(2月12日摄)千龙网记者 陈康摄

最让杨凤岐无奈的就是风言风语的拆迁改造。“什么时候拆?春节哪天开门?”大部分到店的人都会问这几句。“我都没听说要拆,别听网上的人瞎造谣”他不厌其烦地解释着。其实他也知道,这个地方肯定会拆,搬家也是早晚的事。周围一条街上的多家老字号门脸都早已关门停业。但自己没接到公司通知,依然还在正常营业。

听说灌肠店要拆,一对天津老夫妻特意赶过来,尝尝这即将“消失”的味道(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

在丰年灌肠十步开外的店面早已停业,门口被围墙遮挡(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

杨凤岐怕过年人多,备足了春节用的餐具与饮料(2月12日摄)。千龙网记者 陈康摄

随着北京城市建设的发展,地铁线路的蛛网式架构,给城市人带来方便的同时,也让更多的“北京味道”飘散在空中,无处可寻(2月13日摄)。千龙网记者 陈康摄

入夜后,整条街一片漆黑,丰年灌肠没有明亮的灯箱,但食客们依然络绎不绝(2月13日摄)。千龙网记者 陈康摄

春节临近,对于每天只做三四百斤灌肠的“丰年”来讲,满足不了食客们的口腹欲,“迟到”的食客只得明日再来。(2月13日摄)千龙网记者 陈康摄

晚上八点,丰年灌肠已基本结束了一天的“战斗”。用杨凤岐的话讲,“熄灯号”一吹,归置归置东西,我们就可以回家了(2月13日摄)。千龙网记者 陈康摄

“住”在这里的小卖部为周围的居民提供日常的生活必需品(2月13日摄)。千龙网记者 陈康摄

当年繁华热闹的街巷随着城市的整体规划慢慢淡出了人们的视野,当年剧院门口的喧嚣也已成往事(2月13日摄)。千龙网记者 陈康摄

责任编辑:王卫(QE0003)  作者:陈康