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【新活法·图像故事】烹饪技术哪家强 连工带料上门忙


2015-03-10 10:48:36来源:千龙网

  清蒸鲈鱼、香芹牛肉、芥兰炒虾球、苦瓜炒鸡蛋。

  3月4日,李先生在北京牡丹园家中享用这四道菜。

  这四道菜既不是李先生自己做的,也不是叫的外卖。

  85后专业厨师赵以超用40分钟替李先生完成这顿美味。

  3月4日,赵以超接到了一位老客户的订单,客户没有明确要求吃什么菜,他为客户准备了一份菜单。千龙网记者 于颖摄

  赵以超,1989年出生于山东聊城。2004年,初中刚毕业的他去了老家一所职业技术学校学厨师。

  一年后,他被学校分配到天津一家酒店,开始厨师生涯。因家人在北京,2008年,赵以超也来到了北京,接着在酒店当厨师。

  2013年,国内首家提供专业厨师上门服务的App“爱大厨”成立。赵以超通过应聘,成为了这个平台的第一批厨师。

  在外人看来,这个小伙子八九年来一直在做厨师。但在他自己看来,从酒店厨师到上门服务的“私厨”,是换了一种活法。

  赵以超说他当时在微博上看到了爱大厨的招聘启事,觉得挺有吸引力就报名了。

  那时候,爱大厨刚成立,招聘的都是兼职厨师,但招聘流程却很严格。一到现场,先填写简历,然后出示健康证身份证。最重要的环节便是试菜,赵以超回忆说:“试菜就跟现在去客户家里做饭一样,给你一个小煤气灶,让你在现场做菜。”而后是录微视、存档,签合同。

  就这样,赵以超成了爱大厨的第一批兼职厨师。大部分时间他依然在酒店工作,只能利用每个月四天的休班来做兼职。平均下来,一个月能做六七单,做的多是荤素搭配的四菜、六菜、八菜套餐。这个兼职赵以超一做就是一年多,接单量不断增多,老客户也积累了不少。

  2014年,爱大厨第一家线下体验店成立,服务模式也被分成了两块:常规服务和高端宴请,员工们将其分别简称为:套餐和家宴。套餐基本都由兼职厨师完成,家宴由全职厨师负责。赵以超也在这时从以前工作的酒店辞职,成为爱大厨的一名全职厨师,主攻家宴。每天上午9:30到店里打卡后,有家宴就准备家宴,没有家宴就准备自己和同事的工作餐,没事时就研究菜品,套餐基本不接了。店长黄小介说:“如果遇到老客户点名要他去做套餐,店里也会在他没有家宴任务的时候,安排他去。”

  赵以超说:“这个工作接触面特别广,能见到各种各样的客户。”有客户爱跟厨师交流做菜技巧,也有不少人把口味食材一交代完就不管了。有客户说:“你就把这里当自己家,渴了就自己倒水喝,外面桌子上有水果,你自己拿。”也遇到过客户在饭菜做好后,留厨师一起吃饭的,但公司有规定,厨师不能与客户一起吃饭。赵以超每次都做完饭菜,将用过的厨具、锅灶收拾干净,带着垃圾就走了。

  爱大厨的市场总监侯鹏飞说:“我们这个模式,让客户更放心。客户的需求都提前沟通好了,食材是客户自备的,做的过程也是客户看着的,卫生状况更透明一些。做好了之后,客户能现场给厨师打分反馈,也让厨师更有成就感。”

  每次做完家宴后,赵以超也喜欢拍照,发到微信群里和同事们交流讨论。他说这个工作让他很有积极性。2015年,他打算把自己的技术和能力再提升一个档次。

  客户可以自备食材,也可让厨师代买。3月4日,赵以超提前来到客户家附近的菜场买好食材。见到客户时,把收据给客户,客户只需要支付食材费用。千龙网记者 于颖摄

赵以超提着买好的食材准时到顾客家中(3月4日摄)。千龙网记者 于颖摄

一进客户家门便迅速穿好工作服戴上口罩,准备工作。他干这行8年,工作前换衣服已成习惯(3月4日摄)。千龙网记者 于颖摄

“今天要做一个芥蓝炒虾球,这样切,剔除虾线的同时还能让虾看上去大一些”,赵以超说(3月4日摄)。千龙网记者 于颖摄

赵以超把芥蓝切出花型,他说:“不能做得太普通,太普通的话客户就没有必要找我们了。”(3月4日摄)千龙网记者 王卫摄

  赵以超一边腌制虾仁一边说:“我到客户家做饭,第一件事就是迅速找到客户家中的调料、用具,不能一会儿让客户找这,一会儿找那。”(3月4日摄)千龙网记者 于颖摄

赵以超将切好的葱丝用水泡着。他说:“这样做能保留葱香,但去除它的辣味。有些顾客喜欢跟我们交流这些小窍门。”(3月4日摄)千龙网记者 王卫摄

处理蔬菜的同时,蒸锅正在预热,准备一会儿将鲈鱼上锅清蒸(3月4日摄)。千龙网记者 于颖摄

手机也是定时器,15分钟,鲈鱼蒸好了(3月4日摄)。千龙网记者 于颖摄

赵以超端着清蒸鲈鱼和芥蓝炒虾球走向餐厅,他的工作马上就要完成了(3月4日摄)。千龙网记者 于颖摄

赵以超为客户做的芥兰炒虾球(3月4日摄)。千龙网记者 王卫摄

一个四菜的套餐,赵以超差不多用40分钟便完成了(3月4日摄)。千龙网记者 于颖摄

菜做完端上桌后,赵以超回到厨房,把用过的碗筷、厨具和煤气擦洗干净(3月4日摄)。千龙网记者 王卫摄

  厨房收拾好后,客户李先生进来对他表示感谢。赵以超说:“这个工作能跟客户直接沟通,客户有什么要求直接跟我们沟通,还省去了服务员这一道中间过程。菜做好后,客户能直接给我们反馈,让我们更有成就感。”(3月4日摄)千龙网记者 于颖摄

工作完成后,赵以超提着垃圾离开(3月4日摄)。千龙网记者 于颖摄

  爱大厨的服务模式分常规服务和高端宴请两块,员工将其分别简称为套餐和家宴。套餐基本由兼职厨师完成,全职厨师则主要负责家宴。转为全职厨师后,赵以超便很少接套餐业务了,而是主攻家宴。

  家宴中的不少菜品都需要提前处理成半成品,有的还需要厨师带着厨具和统一好看的餐具。3月8日,一家私人会所在爱大厨订了晚宴,赵以超提前将半成品装入食材箱(3月4日摄)。千龙网记者 于颖摄

  大的家宴往往需要提前两三天预定,跟客户沟通确定好后,客户需要签一份合同,并支付部分定金。出单时则需要出品部总监亲自核实、签单。图为爱大厨出品部总监在一份家宴合同上签字。千龙网发

  给客户做菜,就算最普通的四菜套餐,赵以超也会尽量做得精致,但自己吃饭就没那么讲究了。他说:“有时候从客户家得很晚,过了饭点,我们就自己进厨房去随便做点吃的”。3月8日,赵以超和同事们在体验店里吃午饭。千龙网发

  春节期间是赵以超和同事们最忙的时候,几乎每天都要做两三单家宴,他便没有回家过年。年三十晚上,忙完客户的年夜饭后,他留在店里和同事们一起过年。千龙网发

  不需要出去的时候,赵以超就和同事们在体验店,看看菜谱讨论讨论菜品。3月8日,赵以超和同事们在爱大厨体验馆内聊天。他说自己挺看好互联网餐饮业的前景,2015年打算把自己的厨艺和能力再提升一个档次(3月4日摄)。千龙网记者 于颖摄

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责任编辑:陈康(QE0005)